La production de foie gras date d’au moins 4500 ans. Des fresques découvertes sur des tombeaux égyptiens le prouvent. Mais se sont les Romains qui révèlent les qualités gustatives du foie des oies qu’ils nourrissent de figues. Cette tradition a été perpétuée et diffusée par communautés juives en exode.
En France, l’occupation du sud Ouest par les romains nous permet de nous initier à cette spécialité. Mets de roi à la table de Louis XV, le foie gras atteint la célébrité sous Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte.
Aujourd’hui le foie gras provient en grande partie d' alsace et du Sud Ouest.
Le foie gras s’obtient, en élevage, en gavant les oies ou canards, c’est à dire en leur appliquant pendant une période inférieur à deux semaines pour les canards, un régime de sur alimentation qui va déclencher l’accumulation de lipides au niveau du foie. Le gavage consiste à déposer, au moyen d’un embuc (sorte de gros entonnoir), un mais légèrement cuit directement dans le jabot. Le jabot est une sorte de réserve qui permet aux oiseaux d’ingurgiter toute nourriture disponible au moment où ils la trouvent pour la digérer ensuite à leur rythme.
On obtient par cette technique des foies gras pesant environ 500grammes et auquel le maïs a donné sa couleur dorée.
Le foie gras entier
Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le foie gras
Il s'agit d'une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Le bloc de foie gras
Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Cette préparation est réalisée à partir de foie gras d'oie ou de canard, finement découpé puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient "bloc de foie gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Pour Noël, retrouvez nos recettes de foie gras!
