Cuisine de Noel

Allez, en cuisine...

Ca y est, le réveillon approche, il va falloir choisir les recettes, les plats qu'on va servir cette année.

Au cours des jours à venir, je vais selectionner des plats, simples, beaux, assurement bons, mais surtout réalisables sans transformer la cuisine en champ de bataille!

Cette semaine, en route pour des plats de chefs!

Pour les mises en bouches, j'ai choisi la crème brulée au foie gras de Gilles Choukroun pour son coté festif et son originalité, ainsi  que les petits gressins de Christophe Dufau et les huîtres de Feydel.

Aussi surprenant que vrai, les huîtres et le foie gras se marient très bien, et le gressin soulignera l"ensemble, et surtout tout peut se faire à l'avance, il suffit de gratiner au moment les crémes brulées, et de verser la sauce chaude sur les huîtres, une bouteille de champagne ou un vin blanc bien fruité, et on débute le réveillon!

recettes, recettes...

Pour cette année, je vais vous reveler des recettes de chefs pour Noël, avec les "trucs" de chef qui font la difference!

Simples ou trés techniques, bon marché, un peu plus onereuse (mais bon, c'est les fêtes!) sucrées ou salées, les recettes vous aideront à creer votre menu de Noël!

Une verrine belle et bonne!

Sandrine Baumann, vous connaissez!

Sandrine cuisine et offre ses recettes sur son blog, mais aussi sur 750Grammes.

Pour Noël, j'ai vraiment flashé sur l'esthetique de cette verrine surprenante, aux parfums complémentaires.

C'est assez simple, on peut le réaliser à l'avance, pour un résultat parfait pour les fêtes!

Découvrez la verrine de Sandrine.

Comment décorer sa buche de Noël?

Bien sûr, vous avez réalisé votre bûche vous même, mais peut être que vous avez quelques difficultés à la décorer.

Le plus simple, c'est de fondre du chocolat, et de le verser sur un papier cuisson et de donner des formes abstraites en le versant, et lorsqu'il est pris vous le décollez du papier, et vous le piquez sur la bûche pour une bûche "art moderne".

Sinon, je vous conseille nos recettes de meringues, que vous couchez à la poche en petits champignons, ou une recette simple mais spectaculaire:

vous faîtes cuire 300 g de sucre avec 100 g d'eau, jusqu' à obtenir un  caramel blond, et vous le versez sur un papier cuisson huilé. Au fur et à mesure que vous versez, vous allez réaliser des bandes de caramel, et lorsqu'il sera solidifié, vous assemblerez vos linéaires blonds en composition harmonieuse.

Un petit truc: vous pouvez ajouter du colorant pour colorer votre caramel...

Chaud les marrons, chaud!

Il fait froid, mais il fait beau, c'est Noël!

Nous allons nous offrir une aprés midi de Noël en famille, je  m'explique:

Bien sûr, un petit vin chaud, mais aussi des chataignes grillées!

Ce n'est pas compliqué, il suffit d'acheter quelques chataignes, de les laver puis d'inciser la surface de la coque avec un couteau pointu, et ensuite de les faire cuire soit au barbecue (mais il fait froid...) soit sur le feu, dans une vieille casserole, jusqu'à ce que la peau déde facilement sous les doigts.

Un papier journal, un plateau, et vite , car ils sont chauds mes marronns, chauds!

Retrouvez nos recettes de chataignes.

Et si on faisait la glace nous même?

Pour le réveillon, une petite pause glacée au milieu du repas n'est pas désagréable.

Bien sûr, on peut l'acheter toute faite, en choisissant des parfums sympa et originaux, comme lavande, pomme verte, figue...

Pourtant une autre possibilité existe, pas trop compliquée et tout aussi rafraîchissante, c'est de faire vous même non pas votre glace, mais un granité, en fait un sirop aromatisé selon votre choix, et congelé, que l'on sert en grattant avec une fourchette.

De petits glaçons trés fins, riches en goût et surtout désaltérants!

Et vous pourrez dire c'est moi qui l'ai fait...

Allez, sélectionnez une recette de granité ou une recette de glace, et lancez vous!

Il fait froid!

C'est décidé, je me mets au vin chaud!

Je suis allé dans la cave, j'ai remonté un vin rouge sans pretention, et je me suis mis au travail.

Quelques agrumes, de la canelle, des clous de girofle, deux étoiles de badiane, une belle gousse de vanille, du sucre roux et une touche de rhum...

Dès que le vin frémit, je coupe le feu et je le laisse infuser. Aprés refroidissement, je filtre, je mets en bouteille et je le consomme chaud, mais aussi froid, c'est super bon, soit à l'apérirtif, soit avec un magret cuisiné avec une sauce "vin chaud".

C'est facile, ludique et bon, donc pas d'hésitation, testdez vous aussi une recette de vin chaud.

Un apéritif surprenant!

Je vous livre ici la recette et la cuisine poétique de Cédric Dénaux, le chef du restaurant L et Lui.

Il s'agit d'un apéritif un peu particulier, tout en subtilité...

"Toutes les feuilles du jardin de Cathy à tremper au kéfir de nigelle et huile de chanvre", pour 6 personnes

Bon nombre de ces ingrédients pas si incongrus que cela sont présents en épicerie bio

Pour la confiture :
250gr de panais
100gr de sucre
70 gr de chocolat blanc
20 feuilles d’ortie
50 gr de trompettes des morts fraîches

200gr de fromage blanc
10 gr de lait fermenté elben (lait fermenté)
Huile de chanvre
Graines de nigelle
Sel,

6 feuilles de capucine
6 feuilles de bisaap (ou oseille)
6 feuilles de violacéa (ou ciboulette)
6 feuilles de stévia (ou coriandre)
6 feuilles de corne de cerf (ou roquette)
6 germes de petits pois

Cuire à l’eau bouillante non salée les panais épluchés, taillés en gros dés, égoutter, conserver 150 gr de l’eau de cuisson,
Mélangez les panais, le sucre, les trompettes, l’eau de cuisson, cuire à feu très doux pendant 20 minutes (attention à ne pas faire attacher, sinon rajouter un peu d’eau)
Vous devez obtenir une confiture, rajouter alors le chocolat, hors du feu, réserver au frais.

Chauffer le fromage blanc a 40°C puis incorporer  huile de chanvre et les grains de nigelle à peine écrasés, couler dans 6 verres, réserver une heure dehors puis une nuit au frigo le lendemain planter les feuilles dans le kéfir, servir à l’apéritif !!!!

Je ne résiste pas non plus à vous offrir le croquis du chef, ainsi que sa description de la recette...
"De cette recette je n'ai pas de photo, mais plutôt un croquis, une idée : on croque et on découvre les herbes l'une après l'autre, certaine sont très chlorophylle, on mange un peu de lait fermenté attiré par la douceur, en fin de bouche il nous manque un peu le sucre du fromage blanc de notre enfance et donc il y a cette curieuse confiture de panais..."

Bien  sûr cette recette n'est pas de saison, il faut l'adapter avec les herbes présentes chez votre maraîcher, mais je n'ai pas pu résister...

Après le saumon, voici le temps du foie gras !

Je vous donne ma recette, à vous de l’adapter à votre goût…

Tout commence par le choix du foie, moi je préfère le canard.
Je choisi toujours la qualité « extra » car il perd mon de graisse à la cuisson, et il faut qu’il soit ferme mais souple sous la pression du doigt.

Une fois à la maison, j’ôte la fine peau qui le recouvre et je sépare les lobes (un grand et un petit) puis j’ouvre chaque lobe par le milieu, et je m’aide d’une fourchette pour suivre et ôter les nerfs et les vaisseaux sanguins (la fourchette ne coupe pas les vaisseaux, il suffit de les coincer entre les dents et de suivre délicatement pour les retirer)

Ensuite je pèse mon foie, et j’assaisonne avec 4 g de poivre, 13 g de sel, 2 g de sucre et 1 g de muscade pour un kilo de foie cru.
Je confectionne ensuite des boudins de 5 cm de diamètre, que j’emballe dans du film, de façon très étanche, puis je les poche dans une eau à 70°C jusqu’à ce que le gras commence à perler en surface du boudin, puis je refroidis dans de l’eau avec des glaçons, et je le déguste le lendemain, mon foie gras mi-cuit…

Bien sûr, il existe de nombreuses autres recettes de foie gras, consultez les sur 750G.com d'urgence!

Le saumon fumé

La semaine prochaine je fais mon saumon fumé.

Je vous donne ma recette:

Tout d'abord j'écaille et je rince les saumons, qui pèsent environ 4 kg.
Ensuite je lève les filets en utilisant la méthode dite "à la norvégienne" en faisant bien attention de ne pas abîmer la chair, puis je les mets au sel, en saupoudrant chaque filet de gros sel et en les laissant au frais autant d'heures que de kilo de poissons entiers plus une (pour un poisson de 4 kg, je laisse les filets au sel 4+1 heures= 5 heures).

Après je déssale rapidement sous un filet d'eau, et je laisse sécher au frigo pendant 24 heures, puis j'enlève les petites arrêtes situées dans le milieu du filet. Je fais ensuite fumer à froid durant 4H30 (c'est une question de goût...) et je stocke au frais 48 h minimum avant de manger.

Allez, lançez vous, ce n'est pas si complexe que ça!

Consultez aussi nos recettes à base de saumon!